HACCP＋対面接客を低減する美食の安全・安心の
居酒屋サービスの創出 株式会社ＭＵＺＥＮ

コロナ禍をきっかけとして、感染症に強いお店に生まれ変わるべく、食品衛生法で義務付けられているHACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理をスタッフと共有し、確実に実施できるように実践トレーニングを重ねました。

居酒屋店舗ではあまり見られない全熱交換型換気空調設備に加え、セルフオーダー精算システム、配膳ロボットを導入し、店内環境と感染症リスクを低減する改善をおこないました。

飲食業界では、食品衛生法や建築基準法・建築物における衛生的環境の確保に関する法律などの衛生法規を理解し、順守しなければなりません。しかし、実際には大手チェーン店でも取組は十分とはいえず、食中毒等が発生した場合、長期間の営業停止につながりかねません。
当社は、施設を定期的に自主点検し、法令の順守状況を記録し、改善策を実行することで、お客様が安心して来店いただける店舗設備を整備しました。

対面接客を低減するため専用端末やスマートフォンで注文できるセルフオーダーシステムを導入しました。お客様は従業員と直接対話せず注文することができるため、感染症の不安や衛生面での安心感にも繋がっています。

セルフオーダーシステムには、食の安全安心だけでなく、思いがけない効果もありました。
今までは、注文の際に呼ばれた店員が気づかない、来るのが遅いなど、お客様をイライラさせてしまうことがありました。しかし、セルフオーダーシステムであれば、お客様の好きなタイミングで、店員を待つ必要なくスムーズに注文することができます。当店にとっても経営の効率化に役立ちました。

端末画面は扱いやすく、お客様が注文したくなるような工夫を施しました。また、注文が入るとすぐ厨房にデータが届くため、タイムラグや注文ミスもなくなり、今までより素早くお酒やおつまみを届けることが可能になりました。

料理や飲み物をお客様のテーブルに運ぶ配膳ロボットを導入しました。ロボットの導入により、対面による感染症リスクを低減するだけでなく、配膳ミスがなくなり、従業員が無理をして多くの飲み物や料理を運ぼうとして怪我をしたり、食器を壊したりする危険も少なくなりました。

さらに「大人数の飲み会でもロボットが全員分の飲み物を同時に運んでくれるため、すぐに乾杯やおかわりができた」など、お客様から喜びの声もいただいています。

本事業のハンズオン支援を利用して、感染症リスクを低減しHACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理を徹底して、飲食事業基盤を強化することを目標としました。
大手チェーン店と同様の換気設備と非接触型の運営機器を導入し、大手チェーン店も完全でないHACCPの知識技術を取り入れて、美味しい食の安全安心を約束する居酒屋をお客様に提供することを目指しました。

これまでもHACCPについて勉強し、清掃の強化や記録等は行っていました。公社のコーディネーターや専門家は、これまでのような講習による支援ではなく、従業員と一緒に厨房や客席、食材倉庫、トイレ等をチェックして評価や助言をしてくれました。

特に専門家は、包丁等の調理器具や冷蔵庫の中まで見てくれました。そして、換気設備や状況、清掃について良い評価をしていただきました。従業員全員がHACCPを理解し実行できるように教育していくことは簡単ではありませんが、今後の手応えを感じることができました。

最初のステップで、感染症リスク対策とHACCP食品衛生管理を、食材やメニューに加えて競争力の要素にして、団体客やリピーター客の集客につなぐこと、食品衛生は、従業員の共通意識改善と行動が重要なこと、居酒屋の美食の安全・安心は、お客様のモラル行動にも要因があること等、さまざまな気づきがありました。
まだ完全ではありませんが、今では従業員全員が担当職務の隔てなく、お客様と自分たちを守るために感染症対策や食品衛生管理について「気付いた人が当たり前のことを当たり前にやる」ことを理解し、実行してくれています。